“Múa chảo” không chỉ là cách nói hoa mĩ về nghệ thuật nấu nướng như chúng ta vẫn tưởng. Trong ẩm thực Nhật Bản, quả thực có tồn tại một hình thức nấu và phục vụ món ăn áp chảo với đặc trưng là quá trình vừa nấu ăn vừa biểu diễn của người đầu bếp.

BBQ “cộp mác” Nhật Bản

Teppanyaki đã tồn tại lâu dài và gắn bó với đời sống người Nhật. Do đó, đôi khi chúng ta lầm tưởng đây là một hình thức ẩm thực truyền thống của xứ Phù Tang. Thực chất, Teppanyaki là kết quả của sự phối hợp giữa ẩm thực Nhật với văn hóa ẩm thực du nhập từ phương Tây. 
Vào năm 1945, chuỗi nhà hàng Misono đề xuất ý tưởng về việc phục vụ các món nướng châu Âu trên chảo gang Nhật Bản. Ý tưởng này trở nên hấp dẫn và phổ biến với người nước ngoài hơn cả cư dân bản địa, và chuỗi nhà hàng Misono trở thành địa điểm du lịch nổi tiếng, tiếng tăm của Teppanyaki bắt đầu nở rộ từ đây. Dần dà, Teppanyaki cũng được phổ biến rộng rãi khắp các quán ăn tới bữa ăn gia đình trên toàn nước Nhật.



Trong tiếng Nhật, “teppan” có nghĩa là “gang”, “thép”, và “yaki” là từ chỉ chung các phương thức chế biến trên chảo như rán, nước, xào, áp chảo… Đây là tên gọi chung cho hình thức nấu nướng bằng chảo với những nguyên liệu khác nhau. Tuy có vẻ giản đơn nhưng Teppanyaki có những yêu cầu riêng để tạo nên đặc trưng của mình. 
Chảo dùng trong Teppanyaki luôn được yêu cầu phải là chảo kim loại (phù hợp nhất là gang hoặc thép), độ dày lớn nhằm giữ nhiệt và tránh làm cháy món ăn (độ dày lý tưởng là 8cm). Bàn nướng được đặt ngay trước mặt thực khách, ở đó chúng ta có thể chứng kiến tận mắt những nguyên liệu tươi sống được nấu nướng tài tình ngay trên bếp, người thưởng thức còn được yêu cầu thêm gia vị hoặc chọn độ tái/chín cho món ăn theo ý thích, và đặc biệt nhất là màn “chiêu đãi” thị giác từ đầu bếp với những thao tác múa dao, tung hứng nguyên liệu, biểu diễn kết hợp nấu nướng trong làn khói nghi ngút nóng.

Những thao tác cơ bản của nghệ thuật Teppanyaki

Kĩ thuật cơ bản nhất của một đầu bếp Teppanyaki là khả năng kiềm chế và điều khiển. Chiếc chảo Teppan như một thế giới rộng lớn cho người nghệ sĩ tha hồ sáng tạo và biểu diễn, nhưng đó cũng như con ngựa bất kham: Chảo lớn, luôn nóng và dễ gây bỏng. Người đầu bếp phải biết điều chỉnh độ nóng từ bếp ga hoặc củi lửa để đảm bảo làm chín thức ăn mà không gây bắn tung tóe dầu, mỡ ra xung quanh. Mặt khác, phải canh chừng sắp xếp các nguyên liệu trên chảo sao cho vừa vặn, hợp lý và đẹp mắt.



Những “chiêu trò” biểu diễn Teppanyaki thường thấy nhất là kĩ năng biểu diễn dao, kĩ năng biểu diễn dĩa (nĩa), biểu diễn xẻng, biểu diễn ống tiêu và biểu diễn lửa. 
Ví dụ, với dao, đầu bếp sẽ trình bày cách thức xẻ, cắt và thái nguyên liệu với những đường dao ngọt xớt cùng vận tốc khó tin. Một kiểu biểu diễn bắt mắt khác là “thổi lửa”: Trong lúc nướng thịt, đầu bếp sẽ từ từ thêm vào gia vị, nước sốt hoặc các loại rượu, tiếp xúc với chảo nóng sẽ làm bùng lên ngọn lửa rực rỡ đặc trưng vô cùng thú vị. Để bảo đảm độ đẹp mắt lẫn an toàn cho màn biểu diễn, người đầu bếp phải có kĩ thuật nấu nướng cực kì cao.



Màn trình diễn Teppanyaki của một đầu bếp

Các món nướng nổi tiếng

Nguyên liệu phổ biến nhất của Teppanyaki là thịt đỏ, hải sản, rau củ và các loại mì. Trong văn hóa Teppanyaki có những món ăn nức tiếng gần xa vì hương vị thơm ngon cùng độ nóng giòn đặc trưng của thực phẩm phục vụ ngay tại bếp.

Teppanyaki chia các món ăn ra thành nhiều phân khu khác nhau. Một trong những kiểu Teppanyaki nổi tiếng nhất là Teppanyaki phong cách Âu. Với các món nướng này, nguyên liệu được chế biến trên chảo với tiêu chí mộc mạc và ít nếm nêm gia vị, cốt giữ nguyên độ tươi ngon của thịt cá. Các nguyên liệu cũng đậm chất ẩm thực phương Tây như thịt bò, tôm sú, tôm hùm, sò điệp… Các thớ thịt hoặc hải sản thường được thái khá dày, nướng thật vừa trên chảo sao cho tái chín hoàn hảo, vẫn mọng nước mà không dai sống. Thiết kế dày của Teppanyaki cho phép thực hiện các món nướng hay bít tết này một cách hoàn hảo nhất.



Những món mì, cơm cùng tinh bột cũng rất được các đầu bếp Teppanyaki ưa thích. Thường thấy nhất là mì yakisoba cùng củ cải và thịt xắt lát, hoặc bánh xèo kiểu Nhật okonomiyaki. Với các vắt mì, bạn sẽ được chứng kiến đầu bếp biểu diễn kĩ năng dùng nĩa và xẻng để tạo hình sợi mì, cũng như để đảo mì cho thật khéo trên mặt chảo nóng rực.



Sốt và rượu

Dùng kèm các món nướng là hai phụ gia cực kì đặc biệt: nước sốt và rượu Sake. Bữa tiệc Teppanyaki sẽ trở nên nhạt nhẽo nếu thiếu đi hương vị cay nồng của rượu cùng cái mằn mặn, chua chua của các loại nước sốt: Sốt miso hợp với các loại thịt nướng, đặc biệt là bò Kobe đắt đỏ, trong khi đó sốt Hanabusa (gồm sốt mayonnaise, hành lá, hành tây, đồ chua được xào chung, thêm vào chút wasabi) sẽ thích hợp với món rau xào. 
Với Sake, vào mùa hè người ta thưởng thức rượu lạnh, trong khi mùa đông, rượu sẽ được làm nóng để xoa tan cái giá rét bên ngoài.



Đến với Teppanyaki, thực khách không chỉ được tận mắt chứng kiến quá trình chế biến món ăn, mà còn cả một màn trình diễn nghệ thuật thực thụ. Vẫn luôn biết người đầu bếp là một nhạc trưởng tài ba, điều khiển những nguyên liệu thức ăn để trở thành nghệ thuật, nhưng với Teppanyaki, có lẽ người ta mới có cơ hội ngưỡng lãm và trân trọng hơn công sức của những vị đầu bếp này.

Nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản trong bánh wagashi


Nuốt nước miếng vì lươn nướng ở Nhật